Kit de Cata de Defectos del Aceite de Oliva: Domina su Valoración Sensorial
La clasificación de las distintas categorías comerciales de los aceites de oliva se realiza por su caracterización físico-química y sensorial, siendo el aceite de oliva el único alimento en el mundo donde la cata reglada es considerada, por normativa, como elemento esencial y preceptivo para su categorización.
La cata del aceite de oliva virgen identifica y valora los atributos positivos, o virtudes, y los atributos negativos, o defectos. Los frutados intensos y ligeros, verdes y maduros, los infinitos matices frutales, vegetales y silvestres, la entrada dulce en boca o los amargos y picantes equilibrados son características sensoriales positivas, son virtudes que nos hacen disfrutar y celebrar los grandes vírgenes extras.
Pero los defectos derivados del mal estado del fruto, del mal procesamiento en fábrica o de la mala conservación son los que verdaderamente deciden si un aceite de oliva es Extra, Virgen o Lampante. Por ello es fundamental conocer a que huelen y saben los defectos del aceite, y más interesante aún es conocer su origen.
En este Kit de Cata de defectos presentamos los atributos negativos básicos señalados en la hoja oficial de cata, a saber, (1) Atrojado/Borras, (2) Moho-Humedad/Tierra, (3) Avinado/Avinagrado/Ácido/Agrio, (4) Madera/Helada y (5) Rancio, y además incluimos algún otro que en los últimos tiempos aparecen con frecuencia en las almazaras, como son el Arrastre, las Borras o el Cocido Verde. Todos los defectos presentados han sido obtenidos conociendo el origen y la historia de cada muestra.
Este Kit pretende ser de utilidad para las personas que quieran iniciarse en el mundo de la cata del aceite de oliva, y también para expertos y catadores de paneles que pretendan entrenarse cada campaña con patrones debidamente seleccionados de los defectos del aceite.
